〈シングルスレッド〉はソノマ郡で唯一のミシュラン三つ星ダイニング。農場で採れた自家製野菜を用い、日本で磨いた料理センスを遺憾なく発揮。その食体験は、今春、京都に開業したホテルでも味わえることに。

先に、米国のワインカントリーに渡った日本人のストーリーを伝えたが、ここではカリフォルニアから日本に向かい、その結びつきを深化させる人物とその施設を紹介したい。ソノマにあるオーベルジュ〈シングルスレッド〉の料理長はカイル・コノートン氏。かつては北海道の〈ザ・ウィンザーホテル洞爺リゾート&スパ〉にある「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」で腕を磨き、その後、英国の名店〈ザ・ファット・ダック〉でシェフを務めた逸材だ。2016年に妻のカティーナ氏と〈シングルスレッド〉を開業すると、1年足らずでミシュランの二つ星を獲得し、注目を浴びた。

シングルスレッドとは「一本の糸」を指す。ファーム・トゥ・レストラン、さらにレストラン・トゥ・イン。つまり農場からダイニング、宿泊までが一つにつながるという意味だ。建物の近隣には約9.7ヘクタールの有機野菜自家農場があり、年間を通じて数十種類の作物を栽培。ダイニングで利用するだけでなくファームストアで販売も行う。一方、キッチンから出た食品ロスは堆肥化させる他、プラスチック製のカトラリーは一切使用しないなど、サステナビリティにも徹する。

その料理は写真の通り、絵画のごとく美しい。独自のカリフォルニア料理だと語るが、懐石料理からの影響は間違いないだろう。コースは肉や魚を使うメニューの他、ベジタリアン、そしてペスカタリアン（魚介と野菜料理）に分かれ、さらにゲストの嗜好に合わせてアレンジが加わる。ワイン・ペアリングにも抜かりはなく、70年代のナパ、ソノマのヴィンテージまでストックし、『ワイン・スペクテイター』誌の「グランド・アワード」を受賞している。

同店はレストランが主体ではあるが、2階に5室だけ客室を備えている。そこにもコノートン夫妻流の日本スタイルが発揮され、シャワートイレ、床暖房、抹茶メーカーをはじめ、笹和紙のスリッパなどを整える。花器やダイニングの食器は伊賀焼。そして宿泊者は朝食に和食も選択可能だ。使う米はカリフォルニア産のオーガニック・コシヒカリとのこと。

26年は新しいニュースも届いた。3月、京都に開業したラグジュアリー・ホテル〈カペラ京都〉に、夫妻がプロデュースする「想乃間 by シングルスレッド」がオープンした。京都の伝統食材を基軸に、北カリフォルニアのオリーブオイル、チーズ、野菜などを加え、両者のテロワールを融合させたコース料理を提供する。併設するペストリーも評判だ。

食材には一切妥協せず、ワインとのペアリングも追求する独創的なキュイジーヌ。〈シングルスレッド〉はダイニングとツーリズムの立ち位置から、米日の架け橋という役を果たしている。